卷2
北山酒经卷中
宋 朱翼中 撰
顿递祠发曲 香泉曲 香桂曲
杏仁曲 已上罨曲（罨今人云&KR1883;）
瑶泉曲 金波曲 滑台曲
豆花曲 已上风曲
玉友曲 䤖酒曲 白醪曲
真一曲 已上小曲
总论
凡法曲于六月三伏中踏造先造峭汁每瓮用甜水三
石五斗苍耳一百斤虵麻辣蓼各二十斤剉碎烂捣入
瓮内日煎五七日天隂至十日用盆葢覆每日用杷子
搅两次滤去滓以和面此法本为造曲多处设要之不
若取自然汁为佳若秪造三五百斤面取上三物烂捣
入井花水裂取自然汁则酒味辛辣内法酒库杏仁曲
止是用杏仁研取汁即酒味醇甜曲用香药大抵辛香
发散而已每片可重一斤四两干时可得一斤直须实
踏若虚则不中造曲水多则糖心水脉不匀则心内青
黒色伤热则心红伤冷则发不透而体重惟是体轻心
内黄白或上面有花衣乃是好曲自踏造日为始约一
月余日出场子且于当风处井栏垜起更候十余日打
开心内无湿处方于日中曝干候冷乃收之收曲要髙
燥处不得近地气及隂润屋舍盛贮仍防虫䑕秽汚四
十九日后方可用
顿递祠祭曲
小麦一石磨白面六十斤分作两栲栳使道人头虵麻
花水共七升拌和似麦饭入下项药
白术（一两半） 川芎（一两） 白附子（半两）
𤓰蒂（一个） 木香（一钱半）
已上药捣罗为细末匀在六十斤面内
道人头（十六斤） 虵麻（八斤一名辣母藤）
已上草拣择剉碎烂捣用大盆盛新汲水浸搅
拌似蓝淀水浓为度秪收一斗四升将前面拌
和令匀
右件药面拌时须干湿得所不可贪水握得聚扑得散
是其诀也便用麤筛隔过所贵不作块按令实用厚复
盖之令煖三四时辰水脉匀或经宿夜气留润亦佳方
入模子用布包裹实踏仍预治净室无风处安排下场
子先用板槅地气下铺麦&KR0146;约一尺浮上铺箔箔上铺
曲看远近用草人子为栔（音至）上用麦&KR0146;盖之又铺箔箔
上又铺曲依前铺麦&KR0146;四面用麦&KR0146;札实风道上面更
以黄蒿稀压定须一日两次觑歩体当发得𦂳慢伤热
则心红伤冷则体重若发得热周遭麦&KR0146;微湿则减去
上面葢者麦&KR0146;并取去四面札塞令透风气约三两时
辰或半日许依前盖覆若发得大热即再盖减麦&KR0146;令
薄如冷不发即添麦&KR0146;厚葢催趂之约发及十余日已
来将侧起两两相对再如前罨之蘸瓦日足然后出草
（去声立曰蘸侧曰瓦）
香泉曲
白面一百斤分作三分共使下项药
川芎（七两） 白附子（五钱） 白术（三两半）
𤓰蒂（二钱）
已上药共捣罗为末用马尾罗筛过亦分作三
分与前项面一处拌和令匀每一分用井水八
升其踏罨与顿递祠祭法同
香桂曲
每面一百斤分作五处
木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两）
道人头（一两） 白术（一两） 杏仁（一两去皮尖细研）
右件为末将药亦分作五处持入面中次用苍耳二十
斤虵麻一十五斤择净剉碎入石臼捣烂入新汲井水
二斗一处揉如蓝相似取汁二斗四升每一分使汁四
升七合竹&KR0034;落内一处拌和其踏罨与顿递祠祭法同
杏仁曲
每曲一百斤使杏仁十二两去皮尖汤浸于砂盆内研
烂如乳酪相似用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁分作
五处拌面其踏罨如顿递祠祭法同
已上罨曲
瑶泉曲
白面六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令匀次入下项药
白术（一两） 防风（五钱） 白附子（五钱）
官桂（二两） 𤓰蒂（一分） 㯽榔（五钱）
胡椒（一两） 桂花（五钱） 丁香（五钱）
人参（一两） 天南星（五钱）茯苓（一两）
香白芷（一两）川芎（一两） 肉荳蔲（一两）
右件药并为细末与粉面拌和干再入杏仁三斤去皮
尖磨细入井花水一斗八升调匀旋洒于前项粉面内
拌匀复用麤筛隔过实踏用桑叶裹盛于纸袋中用绳
系定即时挂起不得积下仍单行悬之二七日去桑叶
秪是纸袋两月可收
金波曲
木香（三两） 川芎（六两） 白术（九两）
白附子（半斤）官桂（七两） 防风（二两）
黒附子（二两炮去皮） 𤓰蒂（五钱）
右件药都捣罗为末每料用糯米粉白面共三百斤使
上件药拌和令匀更用杏仁一斤去皮尖入砂盆内烂
研滤去滓然后用水蓼一斤道人头半斤虵麻一斤同
捣烂以新汲水五斗揉取浓汁和捜入盆内以手拌匀
于净席上堆放如法盖覆一宿次日早辰用模踏造堆
实为妙踏成用榖叶裹盛内在纸袋中挂阁透风处半
月去榖叶秪置于纸袋中两月方可用
滑台曲
白面一百斤糯米粉一百斤
已上粉面先拌和令匀次入下项药
白术（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两）
川芎（二两） 白芷（二两） 天南星（二两）
𤓰蒂（五钱） 杏仁（二斤用温汤浸去皮尖更冷水淘三两遍入砂盆内研旋入井）
（花水取浓汁二斗）
右件捣罗为细末将粉面并药一处拌和令匀然后将
杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉亦须干湿得所握得
聚扑得散即用麤筛隔过于净席上堆放如法葢三四
时辰候水脉匀入模子内实踏用刀子分为四片逐片
印风字讫用纸袋子包裹挂无日透风处四十九日踏
下便入纸袋盛挂起不得积下挂时相离着不得厮沓
恐热不透风每一石米用曲一百二十两隔年陈曲有
力秪可使十两
豆花曲
白面五斗 赤豆（七升） 杏仁（三两）
川乌头（三两）官桂（二两） 麦糵（四两焙干）
右除头面外并为细末却用苍耳辣蓼勒母藤三味各
一大握捣取浓汁浸豆一伏时漉出豆蒸以糜烂为度
（豆须是煑烂成沙控干放冷方堪用若煑不烂即造酒出有豆腥气）却将浸豆汁煎数沸
别顿放候蒸豆熟于冷捜和白面并药末硬软得所带
软为佳如硬更入少浸豆汁𦂳踏作片子秪用纸裹以
麻皮寛缚定挂透风处四十日取出曝干即可用须先
露五七夜后七八月以后方可使每斗用六两隔年者
用四两此曲谓之错着水（李都尉玉浆乃用此曲但不用苍耳辣蓼勒母藤三种耳）
（又一法只用三种草汁浸米一夕捣粉毎斗烂煑赤豆三升入白面九斤拌和踏桑叶裹入纸袋当风挂之即）
（不用香药耳）
已上风曲
玉友曲
上撒米装甜米比醋麋松利易炊候装彻气上用木箆
炊箒掠拨甑周回生米在气上𦂳处掠拨平整候气匀
溜用箆翻搅再溜气匀用汤泼之谓之小泼再候气匀
用箆翻搅候米匀熟又用汤泼谓之大泼复用木箆搅
干随箆泼汤后匀软稀稠得所取出盆内以汤微洒以
一器盖之候渗尽出在案上翻稍三两遍放令极冷（四时）
（并同）其泼澑盘棹并同蒸脚麋法惟是不犯浆秪用葱椒
油面比前减半同煎白汤泼之每斗不过泼二升拍击
米心匀破成麋亦如上法
酘醹
酘醹最要厮应不可过不可不及脚热发𦂳不分摘开
发过无力方酘非特酒味薄不醇美兼曲末少咬甜麋
不住头脚不厮应多致味酸若脚嫩力小酘早甜麋冷
不能发脱折断多致涎慢酒人谓之攧了须是发𦂳迎
甜便酘寒时四六酘温凉时中停酘热时三七酘酝法
总论天暖时二分为脚一分酘天寒时中停酘如极寒
时一分为脚二分酘大热或更不酘一法秪看醅脚𦂳
慢加减酘亦治法也若醅脚发得恰好即用甜饭依数
酘之（若用黄米造酒秪以醋麋一半酘之谓之脚撘脚如此酝造暖时尤稳）若发得大𦂳
恐酒味大辣即添入米一二斗若发得大慢恐酒味甜
即添入曲三四斤定酒味全在此时也四时并须放冷
齐民要术所以专取桑落时造者黍必冷极冷故也酘
饭极冷即酒味方辣所偷甜也酘饭寒时烂揉温凉不
须令烂热时秪可拌和停匀恐伤人气北人秋冬酘饭
秪取脚醅一半于案上共酘饭一处辣蓼勒母藤苍耳
各二斤青蒿桑叶各减半并取近上稍嫩者用石臼捣
烂布绞取自然汁更以杏仁百粒去皮尖细研入汁内
先将糯米拣簸一斗急淘净控极干为细粉更曝令干
以药汁逐旋匀洒拌和干湿得所（干湿不可过以意量度）抟成饼
子以旧曲末逐个为衣各排在筛子内于不透风处净
室内先铺干草（一方用青蒿铺葢）厚三寸许安筛子在上更以
草厚四寸许覆之覆时须匀不可令有厚薄一两日间
不住以手探之候饼子上稍热仍有白衣即去覆者草
明日取出通风处安棹子上须稍干旋旋逐个掲之令
离筛子更数日以篮子悬通风处一月可用罨饼子须
热透又不可过候此为最难未干见日即裂（夏月造易蛀惟八月）
（造可&KR0640;一秋及来春之用四月至九月可酿九月后寒即不发）
白醪曲
粳米三升 糯米一升净淘洗为细粉
川芎一两 峡椒一两为末
曲母末一两与米粉药末等拌匀
桑叶一把 苍耳叶一把 蓼叶一束
右烂捣入新汲水破令得所滤汁拌米粉无令湿捻成
团须是𦂳实更以曲母遍身糁过为衣以榖树叶铺底
仍盖一宿候白衣上更候五七日㬠干以篮盛挂风头
每斗三两过半年以后即使二两半
小酒曲
每糯米一斗作粉用蓼汁和匀次入肉桂木香甘草杏
仁川乌头川芎生姜与杏仁同研汁各用一分作饼子
用穰草盖勿令见风热透后番依玉友罨法出场当风
悬之每造酒一斗用四两
真一曲（此东坡法也）
上等白面一斗以生姜五两研取汁揉和依常法起酵
作蒸饼切作片子挂透风处一月轻干可用
莲子曲
糯米二斗淘净少时蒸饭摊了先用面三斗细切生姜
半斤如豆大和面微炒令黄放冷隔宿亦摊之候饭温
拌令匀勿令作块放芦席上摊以蒿草罨作黄子勿令
黄子黒但白衣上即去草番转更半日将日影中㬠干
入纸袋盛挂在梁上风吹
已上䤖曲
北山酒经卷中