卷3
北山酒经卷下
宋 朱翼中 撰
卧浆（今人都不复用酒绝忌酸乃以酸浆汤米何也又以水与姜葱解之尤为不韵）
六月三伏时用小麦一斗煑粥为脚日间悬胎盖夜间
实盖之逐日浸热面浆或饮汤不妨给用但不得犯生
水造酒最在浆其浆不可才酸便用须是味重酴米偷
酸全生于浆大法浆不酸即不可酝酒葢造酒以浆为
祖无浆处或以水解醋入葱椒等煎谓之合新浆如用
已曽浸米浆以水解之入葱椒等煎谓之传旧浆今人
呼为酒浆是也酒浆多浆臭而无香辣之味以此知须
是六月三伏时造下浆免用酒浆也酒浆寒凉时犹可
用温热时即须用卧浆寒时如卧浆缺绝不得已亦须
且合新浆用也
淘米
造酒治糯为先须令拣择不可有粳米若旋拣实为费
力要须自种糯榖即全无粳米免更㨂择古人种秫盖
为此凡米不从淘中取净从拣中取净縁水秪去得尘
土不能去砂石䑕粪之类要须旋舂簸令洁白走水一
淘大忌乆浸（今人不用浆最要淘净亦忌乆浸乆浸则米心未必即透反致难蒸）盖拣簸
即净则淘数少而浆入但先倾米入箩约度添水用把
子靠定箩唇取力直下不住手急打干使水米运转自
然匀净才水清即住如此则米已洁净亦无陈气仍须
隔宿淘控方始可用葢控得极干即浆入而易酸此为
大法
煎浆
假令米一石用卧浆水一石五斗（卧浆者夏月所造酸浆也非用已曽浸米）
（酒浆也仍必须仔细刷洗锅灶三四遍）先煎三四沸以笊篱漉去白沫更
候一两沸然后入葱一大握（祠祭以&KR0008;代葱）椒一两油二两面
一盏以浆半碗调面打成薄水同煎六七沸煎时不住
手搅不搅则偏沸及有&KR1572;着处葱熟即便漉去葱椒等
如浆酸亦须约分数以水解之浆味淡即更入酽醋要
之汤米浆以酸美为十分若用九分味酸者则每浆九
斗入水一斗解之余倣此寒时用九分至八分温凉时
用六分至七分热时用五分至四分大凡浆要四时改
破冬浆浓而涎春浆清而涎夏不用若涎秋浆如春浆
造酒看浆是大事古谚云看米不如看曲看曲不如看
酒看酒不如看浆
汤米
一石瓮埋入地一尺先用汤汤瓮然后拗浆逐旋入瓮
不可一并入生瓮恐损瓮器便用棹箆搅出火气然后
下米（米新即倒汤米陈即正汤汤字去声切倒汤者坐浆汤米也正汤者先倾米在瓮内倾浆入也其汤）
（须接续倾入不住手搅）汤大热则米烂成块汤慢即汤（去声）不倒而
米澁但浆酸而米淡宁可热不可冷冷即汤米不酸兼
无涎生亦须看时候及米性新陈春间用挿手汤夏间
用宜似热汤秋间即鱼眼汤（比挿手差热）冬间须用沸汤若
冬月却用温汤则浆水力慢不能发脱夏月若用热汤
则浆水力𦂳汤损亦不能发（缺） 时浆不温热得
所汤米时逐旋（缺） 续入瓮急令二人用棹箆连底
抹起三五百下米滑及颜色光粲乃止如米未滑于合
用汤数外更加汤数斗汤之不妨秪以米滑为度须是
连底搅转不得停手若搅少非特汤米不滑兼上面一
重米汤破下面米汤不匀有如烂粥相似直候米滑浆
温即住手以席荐围盖之令有煖气不令透气夏月亦
盖但不须厚尔如早辰汤米晩间又搅一遍晩间汤米
来早又复再搅每搅不下一二百转次日再入汤又搅
谓之接汤接汤后渐渐发起泡末如鱼眼虾跳之类大
约三日后必醋矣寻常汤米后第二日生浆泡如水上
浮沤第三日生浆衣寒时如饼煖时稍薄第四日便尝
若已酸美有涎即先以笊篱掉去浆面以手连底搅转
恐有结米蒸时成块气难透也夏月秪隔宿可用春间
雨日冬间三宿要之须候浆如牛涎米心酸用手一撚
便碎（巴人蒸米先以大器盛沸汤俟蒸米熟即从甑倾入沸汤中应时米透一撚便碎何事烦琐乃尔）
然后漉出亦不可拘日数也惟夏月浆米热后经四五
宿渐渐淡薄谓之倒了葢夏月热后发过罨损况浆味
自有死活若浆面有花衣浡白色明快涎黏米粒圆明
松利嚼着味酸瓮内温煖乃是浆活若无花沫浆碧色
不明快米嚼碎不酸或有气息瓮内冷乃是浆死盖是
汤时不活络善知此者尝米不尝浆不知此者尝浆不
尝米大抵米酸则无事于浆浆死却须用杓尽撆出元
浆入锅重煎再汤𦂳慢比前来减三分谓之接浆依前
盖了当宿即醋或秪撆出元浆不用漉出米以新水冲
过出却恶气上甑炊时别煎好酸浆泼饙下脚亦得要
之不若接浆为愈然亦在看天气寒温随时体当
蒸醋麋
欲蒸麋隔日漉出浆依出米置淋瓮滴尽水脉以手试
之入手散&KR0609;&KR0609;地便堪蒸若湿时即有结麋先取合使
泼麋浆以水解依四时定分数依前入葱椒等同煎用
箆不住搅令匀沸若不搅则有偏沸及炼灶釡处多致
鐡腥浆香熟别用盆瓮内放冷下脚使用一面添水烧
灶安甑萆勿令偏侧若刷釡不净置萆偏反或破损并
气未上便装筛漏下生米及灶内汤太满（可八分）满则多
致汤溢出冲萆气直上突酒人谓之甑达则麋有生熟
不匀则倾少生油入釡其沸自止须候釡沸气上将控
干酸麋逐旋以杓轻手续续趂气撒装勿令压实一石
米约作三次装一层气透又上一层每一次上米用炊
箒掠拨周回上下生米在气出处直候气匀无坐米掠
拨不动更看气𦂳慢不匀处用米杴子拨开慢处壅在
𦂳处谓之拨澑若萆子周遭气小须从外拨来向上如
𨫼背相似时复用气杖子试之札处若实即是气流札
处若虚必有生米即用杖子翻起拨匀候气圆用木拍
或席盖之更候火气上以手拍之如不黏手权住火即
用杴子搅干盘折将煎下冷浆二斗（随棹西拨每一石米汤用冷浆二斗）
（如要醇浓即少用水饙酒自然稠厚）更用棹箆拍击令米心匀破成麋缘
浆米既已浸透又更蒸熟所以棹箆拍着便见皮折心
破里外皅烂成麋再用木拍或席葢之微畱少火泣定
水脉即以余浆洗案令洁净出麋出案上摊开令冷翻
稍一两遍脚麋若炊得稀薄如粥即造酒尤醇捜拌入
曲时却缩水胜如旋入别水也四时并同洗案刷瓮之
类并用熟浆不得入生水
用曲
古法先浸曲发如鱼眼汤净淘米炊作饭令极冷以绢
袋滤去曲滓取曲汁于瓮中即酘饭近世不然炊饭冷
同曲捜拌入瓮曲有陈新陈曲力𦂳每斗米用十两新
曲十二两或十三两腊脚酒用曲宜重大抵曲力胜则
可存畱寒暑不能侵米石百两是为气平十之上则苦
十之下则甘要在随人所嗜而増损之凡用曲日曝夜
露齐民要术夜乃不收令受霜露须看风隂恐雨润故
也若急用则曲干亦可不必露也受霜露二十日许弥
令香酒曲须极干若润湿则酒恶矣新曲未经百日心
未干者须劈破&KR0008;焙未得便捣须于隔宿若不隔宿（谓先）
（一日焙过待火气去乃用之）则造酒定有炕曲气大约每斗用曲八
两须用小曲一两易发无失善用小曲虽煑酒亦色白
今之玉女曲用二桑叶者是也酒要辣更于酘饭中入
曲放冷下此要诀也张进造供御法酒使两色曲每糯
米一石用杏仁罨曲六十两香桂罨曲四十两一法酝
酒罨曲风曲各半亦良法也四时曲麤细不同春冬酝
造日多即捣作小块子如骰子或皂子大则发断有力
而味醇酽秋夏酝造日浅则差细欲其曲米早相见而
就熟要之曲细则味甜美曲麤则硬辣若麤细不匀则
发得不齐酒味不定大抵寒时化迟不妨宜用麤曲暖
时曲欲得疾发宜用细末虽然酒人亦不执或醅𦂳恐
酒味太辣则添入米一二斗若发太慢恐酒甜即添曲
二四斤定酒味全此时亦无固必也供衔祠祭用曲并
在酴米内尽用之酘饭更不入曲一法将一半曲于酘
饭内分使气味芳烈却须并为细末也惟羔儿酒尽于
脚饭内着曲不可不知也
合酵
北人造酒不用酵然冬月天寒酒难得发多攧了所以
要取醅面正发醅为酵最妙其法用酒瓮正发醅撆取
面上浮米糁控干用曲末拌令湿匀透风隂干谓之干
酵（今北人用引酵是此意）凡造酒时于浆米中先取一升已来用
本浆煑成粥放冷冬月微温用干酵一合曲末一斤搅
拌令匀放暖处候次日捜饭时入酿饭瓮中同拌大约
申时欲捜饭须早辰先发下酵直候酵来多时发过方
可用盖酵才来未有力也酵肥为来酵塌可用又况用
酵四时不同须是体衬天气天寒用汤发天热用水发
不在用酵多少也不然祗取正发酒醅二三杓拌和尤
㨗酒人谓之传醅色用酵也
酴米（酴米酒母也人谓之脚饭）
蒸米成麋策在案上频频翻不可令上干而下湿大要
在体衬天气温凉时放微冷热时令极冷寒时如人体
金波法一石麋用麦糵四两（炒令冷麦糵咬尽米粒酒乃醇𬪩）糁在麋
上然后入曲酵一处（古人兼用曲糵但期米烂耳）众手揉之务令曲
与麋匀若麋稠硬即旋入少冷浆同揉亦在随时相度
大率捜麋秪要拌得曲与麋匀足矣亦不须捜如糕麋
京酝（京师酝）捜得不见曲饭所以大甜曲不须极细曲细
则甜美曲麤则硬辣麤细不等则发得不齐酒味不定
大抵寒时化迟不妨宜用麤曲可投小块子大暖时宜
用细末欲得疾发大约每一斗米使大曲八两小曲一
两易发无失并于脚饭内下之不得旋入生曲虽三酘
酒亦尽于脚饭中下计算斤两捜拌曲麋匀即搬入瓮
瓮底先糁曲末更留四五两曲盖面浆麋逐段排挅用
手𦂳按瓮邉四畔拍令实中心剜作坑子入刷案上曲
水三升或五升以来微温入在坑中并泼在醅面上以
为信水大凡酝造须是五更初下手不令见日此过度
法也下时东方未明要了若太阳出即酒多不中以伏
时歇开瓮如渗信水不尽便添荐席围裹之频频楷汗
三日后用手捺破头尾𦂳即连底拨搅令匀若更𦂳即
便摘开分减入别瓮贵不发过一面炊甜米便酘不可
隔宿恐发过无力酒人谓之摘脚脚𦂳多由麋熟大约
两三日后必动如信水糁尽醅面当心力起有裂纹多
者十余条少者五七条即是发𦂳须便分减大抵冬月
醅脚厚不妨夏月醅脚要薄如信水未干醅面不裂即
是发慢须更添席围裹候一二日如尚未发每醅一石
用杓取出二斗以来入热蒸麋一斗在内却倾取出者
醅在上面盖之以手按平候一二日发动据后来所入
热麋计合用曲入瓮一处拌匀更候发𦂳掩捺谓之按
醅若下脚后依前发慢即用热汤汤臂膊入瓮搅拨令
冷热匀停须频蘸臂膊贵要接助热气一二升小瓶贮
热汤密封口置在瓮底候发则急去之谓之追魂或倒
出在案上与热甜麋拌再入瓮厚盖合且候隔两夜方
始搅拨依前𦂳盖合一依投抹次第体当渐成醅谓之
撘引或秪入正发醅脚一斗许在瓮当心却拨慢醅盖
合次日发起搅拨亦谓之撘引造酒要脚正大忌发慢
求以多方救助冬月置瓮在温暖处用荐围裹之入麦
&KR0146;黍穰之类凉时去之夏月置瓮在深屋底不透日气
处天气极热日间不得掀开用砖鼎定阁起恐地气此
为大法
蒸甜麋（不经酸浆浸故曰甜麋）
凡蒸酘麋先用新汲水浸破米心净淘令水脉微透庶
蒸时易软（脚米走水淘恐水透浆不入难得酸酘饭不汤故欲浸透也）然后控干候
甑气捜拌令匀入瓮却以旧醅葢之（缘有一半旧醅在瓮）夏月却
醅须尽取出案上捜拌务要出却脚麋中酸气一法脚
𦂳案上捜脚慢瓮中捜亦佳寒时用荐盖温热时用席
若天气大热发慢秪用布罩之逐日用手连底掩拌务
要瓮边冷醅来中心寒时以汤洗手臂助暖气热时秪
用木把搅之不拘四时频用托布抹汗五日以后更不
须搅掩也如米粒消化而沸未止曲力大更酘为佳（齐民）
（要术初下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以渐待来消即酘无令势不相及味足沸定为熟气味虽正沸）
（未息者曲势未尽宜更酘之不酘则酒苦薄矣第四第五六酘用米多少皆候曲势强弱加减之亦无定法惟）
（须米粒消化及酘之要在善候曲势曲势未穷米粒已消多酘为良世人云米过酒甜此乃不解体候耳酒冷）
（沸止米有不消化者便是曲力尽也）若沸止醅塌即便封泥起不令透气
夏月十余日冬深四十日春秋二十三四日可上糟大
抵要体当天气冷暖与南北气候即知酒熟有早晩亦
不可拘定日数酒人看醅生熟以手试之若拨动有声
即是未熟若醅面干如蜂窠眼子拨扑有酒涌起即是
熟也供御祠祭十月造酘后二十日熟十一月造酘后
一月熟十二月造酘后五十日熟
酒器
东南多&KR0034;瓮洗刷净便可用西北无之多用瓦瓮若新
瓮用灰火七斤罩瓮其上候通热以油蜡徧涂之若旧
瓮冬初用时时须薰过其法用半头砖铛脚安放合瓮
塼上用干黍穰文武火薰于甑釡上蒸以瓮边黒汁出
为度然后水洗三五遍候干用之更用漆之尤佳
上糟
造酒寒时须是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时
并热时须是合熟便压恐酒醅过熟又糟内易热多致
酸变大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时
半月热时七八日便可上糟仍须匀装停铺手安压板
正下砧箪所贵压得匀干并无煎失转酒入瓮须垂手
倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦&KR0146;围盖温凉时去
了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴逺损酒或以小杖子引下亦可压
下酒须先汤洗瓶器令净控干二三日一次折澄去尽
脚才有白丝即浑直候澄折得清为度即酒味倍佳便
用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发
动酒脚失酒味仍不许频频抵动大抵酒澄得清更满
装虽不煑夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煑秪是过熟上榨澄清收）
煑酒
凡煑酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星九粒化
入酒中如法封系置在甑中（第二次煑酒不用前来汤别须用冷水下）然后
发火候甑箪上酒香透酒溢出倒流便掲取甑盖取一
瓶开看酒滚即熟矣便住火良乆方取下置放石灰中
不得频移薰白酒须泼得清然后煑煑时瓶用桑叶冥
之（金波兼使白酒曲才榨下糟略澄折二三日便蒸虽煑酒白色）
火迫酒
取清酒三五日后据酒多少取瓮一口先净刷洗讫以
火烘干于底旁钻一窍子如筯粗细以柳屑子塞定将
酒入在瓮入黄蜡半斤瓮口以油单纸盖系定别泥一
间净室不得令通风门子可才入得瓮置瓮在当中间
以砖五重衬瓮底于当门里着炭三秤笼令实于中心
着半斤许熟火便用闭门门外更悬席帘七日后方开
又七日方取吃取时以细竹子一茶头边夹少新绵款
款抽屑子以器承之以绵竹子遍于瓮底搅缠尽着底
浊物清即休缠仍塞了（先钻窍子图取淀浊易耳）每取时却入一竹
筒子如铜淋子旋取之即耐停不损全胜于煑酒也
曝酒法
平旦起先煎下甘水三四升放冷着盆中日西将衠正
纯糯一斗用水净淘至水清浸良乆方漉出沥令米干
炊再&KR0008;饭约四更饭熟即卸在案棹上薄摊令极冷每
旦日未出前用冷汤二碗拌饭令饭粒散不成块每斗
用药二两（玉友白醪小酒真一曲同）秪槌碎为小块并末子用手糁
拌入饭中令粒粒有曲即逐段拍在瓮四畔不须令太
实惟中间开一井子直见底却以曲末糁醅面即以湿
布盖之如布干又渍润之（常令布湿乃其诀也又不可令布大湿恐滴水入）候
浆来井中满时时酌浇四边直候浆来极多方用水一
盏调大酒曲一两投井浆中然后用竹刀界醅作六七
片擘碎翻转（醅面上有白衣宜去之）即下新汲水二碗依前湿布
罨之更不得动少时自然结面醅在上浆在下即别淘
糯米以先下脚米算数（天凉对天热半）酘隔夜浸破米心次日
晩夕炊饭放冷至夜酘之（再入药二两）取瓮中浆来拌匀捺
在瓮底以旧醅盖之次日即大发候酘饭消化沸止方
熟乃用竹篘篘之若酒面带酸篘时先以手掠去酸面
然后以竹篘挿入缺中心取酒其酒瓮用木架起须要
置凉处仍畏湿地此法夏中可作稍寒不成
白羊酒
腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤内要肥膘十斤）连骨使水
六斗已来入锅煑肉令息软漉出骨将肉丝擘碎畱着
肉汁炊蒸酒饭时酌撒脂肉于饭上蒸令软依常拌搅
使尽肉汁六斗泼饙了再蒸良乆缷案上摊令温冷得
所拣好脚醅依前法酘拌更使肉汁二升以来收拾案
上及元压面水依寻常大酒法日数但曲尽于酴米中
用尔（一法脚醅发秪于酘饭内方煑肉取脚醅一处捜拌入瓮）
地黄酒
地黄择肥实大者每米一斗生地黄一斤用竹刀切略
于木石臼中捣碎同米拌和上甑蒸熟依常法入酝黄
精亦依此法
菊花酒
九月取菊花曝干揉碎入米饙中蒸令熟酝酒如地黄
法
酴醾酒
七月开酴醾摘取头子去青蕚用沸汤绰过纽干浸法
酒一升经宿漉去花头匀入九升酒内此洛中法
蒲萄酒法
酸米入甑蒸起上用杏仁五两（去皮尖）蒲萄二斤半（浴过干去）
（了皮）与杏仁同于砂盆内一处用熟浆三斗逐旋研尽为
度以生绢滤过其三斗熟浆泼饭软盖良乆出饭摊于
案上依常法候温入曲捜拌
猥酒
每石糟用米一斗煑粥入正发醅一升以来拌和糟令
温候一二日如蟹眼发动方入曲三斤麦糵末四两捜
拌盖覆直候熟却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中
打转上榨
神仙酒法附
武陵桃源酒法
取神曲二十两细剉如枣核大曝干取河水一斗澄清
浸待发取一斗好糯米淘三二十遍令净以水清为度
三澑炊饭令极软烂摊冷以四时气候消息之投入曲
汁中熟搅令似烂粥候发即更炊二斗米依前法更酘
二斗尝之其味或不似酒味勿怪之候发又炊二斗米
投之候发更酘三斗待冷依前投之其酒即成（四酘通用米一）
（石）如天气稍冷即煖和熟后三五日瓮头有澄清者先
取饮之蠲除万病令人轻健纵令酣酌无伤此本于武
陵桃源中得之乆服延年益夀后被齐民要术中采缀
编录时人纵传之皆失其妙此方尽桃源中真传也今
商量以空水浸曲未为妙每造一斗米先取一合以水
煑取一升澄取清汁浸曲待发经一日炊饭候冷即出
瓮中以曲水熟和还入瓮内每酘皆如此其第三（以一斗为）
（率初用一合米浸曲一酘一升二三四酘皆二升五酘三升是止九升一合）第五皆待酒发
后经一日酘之五酘毕待发定讫更一两日然后可压
漉即滓大半化为酒如味硬即每一斗酒蒸三斗糯米
取大麦曲糵一大匙神曲末一大分熟搅和盛葛袋中
内入酒瓶候甘美即去却袋凡造诸色酒北地寒即如
人气酘之南中气暖即须至冷为佳不然则错矣已北
造徃往不发缘地寒故也虽料理得发味终不堪但密
泥头经春暖后即一瓮自成美酒矣
真人变须发方
糯米二斗（净簸择不得令有杂米）
地黄二斗（其地黄先净洗候水脉尽以竹刀切如豆颗大勃堆叠二斗不可犯鐡）
母姜四斤（生用以生布巾楷之去皮须见肉细切秤之）
法曲二斤（若常曲四斤捣为末）
右取糯米以清水淘令净一依常法炊之良乆即不饙
入地黄生姜相重炊待熟便置于盆中熟搅如粥候冷
即入曲末置于通&KR0008;磁瓶瓮中酝造密泥头更不得动
夏三十日秋冬四十日每饥即饮常服尤妙
妙理曲法
白面不计多少先净洗辣蓼烂捣以新布绞取汁以新
刷箒洒于面中勿冷大湿但只踏得就为度候踏实每
个以纸袋挂风中一月后方可取日中曝三日然后收
用
时中曲法
每菉豆一斗拣净水淘候水清浸一宿蒸豆极烂摊在
案上候冷用白曲十五斤辣蓼末一升（蓼曝干捣为末须旱地上生者）
（极辣豆曲大斗用大秤省斗用省秤）将豆曲辣蓼一处拌匀入臼内捣极
相乳入如干入少蒸豆水不可太干不可太湿如干麦
饭为度用布包踏成圆曲中心畱一眼要索穿以麦秆
穰草罨一十日（先用穰草铺在地上及用穰草系成束排成间起曲令悬空）取出以
索穿当风悬挂不可见日一月方干用时每斗用曲四
两须捣成末焙干用
冷泉酒法
每糯米五斗先取五升淘净蒸饭次将四斗五升米淘
净入瓮内用稍箕盛蒸饭五升坐在生米上入水五斗
浸之候浆酸饭浮（约一两日）取出用曲五两拌和匀先入瓮
底次取所浸米四斗五升控干蒸饭软硬得所摊令极
冷用曲末十五两取浸浆每斗米用五升拌饭与曲令
极匀不令成块按令面平（罨浮饭在底不可搅拌）以曲少许糁面
用盆盖瓮口纸封口缝两重再用泥封纸缝勿令透气
夏五日春秋七八日
北山酒经卷下